Muitos se perguntam a respeito do tal açúcar invertido, para alimentar as Abelhas sem Ferrão termo relativamente fácil de ser encontrado nos grupos de WhatsApp de Meliponicultores.
A questão aqui não é o valor nutricional e sim o mistério da química – claro!
O açúcar comum, também chamado de açúcar de mesa, é um dissacarídeo formado pela junção de uma molécula de glicose e uma de frutose, duas substâncias que possuem a mesma fórmula molecular, mas estruturas diferentes sendo denominadas de isômeros.
É interessante notar que tanto a sacarose quanto a glicose e a frutose possuem carbonos quirais, ou seja, átomos de carbono na estrutura do composto que possuem quatro átomos ou grupos de átomos diferentes ligados a ele. Quando um composto orgânico possui carbonos quirais (também chamados de assimétricos) uma propriedade físico-química interessante aparece: a capacidade de rotacionar (girar) a luz plano polarizada e assim dizemos que o composto é opticamente ativo.
Explico melhor!
A luz plano polarizada caminha numa única direção e sentido. Ao passar por uma solução que contenha um compostos quiral (opticamente ativo) esta luz pode sofrer desvio no sentido horário ou anti-horário.
A sacarose é opticamente ativa quando em solução e desvia a luz plano polarizada para a direita (químicos dizem: dextrogira). A quebra da sacarose através de uma reação conhecida como hidrólise ao se adicionar água ao acusar libera uma unidade de glicose e uma unidade de frutose.
A frutose e glicose também são opticamente ativa pois possuem carbono quiral.
Agora a coisa começa a ficar interessante!
A frutose tem capacidade de girar a luz para a esquerda (levogira) num ângulo muito maior de rotação quando comparada a glicose que possui rotação para a direita. Quando de iguais quantidades de glicose e frutose estão juntas a mistura resultante e levorotatória, ou seja, a luz é rotacionada para a esquerda!
– Ah! Agora entendi.
Quer dizer que a sacarose, um dissacarídeo que possui a glicose e a frutose ligadas entre si, rotaciona a luz para a direita, certo?
Correto!
Quando hidrolisamos a sacarose (adicionamos água) ocorre liberação de iguais quantidades de glicose e frutose, que gera uma mistura que rotaciona a luz para a esquerda e a essa mistura damos o nome de açúcar invertido?
Isso mesmo! O açúcar invertido é o resultado da inversão da rotação da luz plano polarizada em relação ao açúcar comum (sacarose).
Entendi!
O açúcar invertido é o principal componente do mel de abelhas com ferrão (Apis melifera) e sem ferrão ( Meliponas e Trigonas) e por isso ele é mais doce em comparação ao açúcar comum.
É interessante notar que quando fazemos o xarope para alimentar as abelhas ou uma geleia ou compota de frutas, devido ao aquecimento e a presença de água, também formamos o açúcar invertido.
Na indústria o açucar invertido é um produto muito usado para manter os alimentos e doces sempre úmidos. Isto ocorre devido a formação de pontes de hidrogênio dos componentes (glicose e frutose) com a água o que diminui sua volatilidade e também a velocidade de evaporação e fermentação ( também chamado de Carbonação) o açúcar invertido também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard ou escurecimento não enzimático ( de onde vem a mudança de cor quando fervemos o xarope).
Bom, agora você já sabe o que é o tal açúcar invertido. Da próxima vez que discutir sobre o assunto é só lembrar deste texto e indicar aos amigos a leitura.
Quem sabe até explicar para alguém que esteja ao seu lado?
